W naszym domu, co roku na Boże Narodzenie obowiązkowo przygotowywane są dwie potrawy: barszcz i ćwikła.
Barszcz jak barszcz można powiedzieć, ale prawdziwy barszcz świąteczny musi być na zakwasie buraczanym. Jakieś 2 - 3 tygodnie przed Wigilią (czyli już!) trzeba pomyśleć nie tylko o upieczeniu pierniczków, ale także o nastawieniu zakwasu;
Na spód garnka, w którym będziemy kisić (najlepiej ceramiczny/kamionkowy, ewentualnie emaliowany) wrzucamy siedem ząbków czosnku, mały pęczek kopru (o tej porze roku suszonego), dwa - trzy korzenie chrzanu, średnią cebulę, trzy marchewki, dwie pietruszki/ selera. Około 2 kg buraków dokładnie myjemy, obcinamy korzonki i nasadę liści, kroimy w duże kawałki dodajemy do garnka. Dobrze jest zostawić 1/4 wysokości od góry, bo musimy wszystko przykryć i obciążyć, a zawartość może odrobinę się podnieść.
Całość zalewamy przegotowaną, ostudzoną, lekko osoloną wodą. Przykrywamy odwróconym talerzykiem obciążonym słoikiem z wodą - ważne, żeby nic nie wystawało nad powierzchnię wody. W garnku ze zdrowymi, niepryskanymi warzywami fermentacja powinna rozpocząć się samoczynnie. Jeśli chcemy mieć absolutną pewność, że wszystko pójdzie jak należy możemy pod talerzyk włożyć kromkę chleba na zakwasie (po kilku dniach trzeba ją wyciągnąć. W zależności od tego gdzie (w jakiej temperaturze) umieścimy garnek i od tego jak bardzo "kwaśny" chcemy mieć zakwas zawartość garnka możemy zlać po tygodniu do trzech tygodni. Zakwas po zlaniu możemy jakiś czas przechowywać w lodówce.
Ortodoksyjna tradycja mówi, że barszcz wigilijny należy przyrządzić tylko na takim zakwasie. My preferujemy troszkę inną formę. Barszcz nastawiamy na świeżych burakach, oczywiście z marchewka, pietruszką i cebulą, a zakwas dodajemy tylko w pewnej ilości (około 1/3 całości). Doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem oraz opcjonalnie liściem laurowym i zielem angielskim. Mamy wtedy optymalną wersję z aromatem i kwasowością zakwasu przełamaną słodyczą świeżych buraków. O kolorze chyba nie muszę nic pisać - jest przepiękny. Smakuje tak samo wybornie z uszkami, pierogami z kapustą (nasz zwyczaj na drugi dzień Świąt) jak i solo.
Taki barszcz można oczywiście przyrządzać również na co dzień w niepostnej, niewegetriańskiej wersji na wywarze mięsnym/kostnym. Sam zakwas może być dodatkiem do prozdrowotnych napojów i koktajli - jest nieocenionym źródłem witamin i minerałów (głównie witaminy C i żelaza).
Ćwikła nie musi być przygotowywana wcześniej. Ważne, żeby była przygotowana najlepiej jak się da. Naszą tajemnicą wydobycia całej mocy smaków i aromatów buraczanych jest pieczenie.
Buraki na ćwikłę należy dobrze wyszorować i upiec w piekarniku - w całości, w towarzystwie wody (bezpośrednio w naczyniu z burakami, albo w osobnej miseczce), żeby nie wyschły. Upieczone buraki obieramy i ścieramy na tarle. Bardzo istotny jest też sposób "doprawienia". Dobre buraki nie potrzebują niczego oprócz odrobiny soli, soku z cytryny i chrzanu. O ile dwa pierwsze składniki nie przysparzają żadnych problemów o tyle chrzan jest już trochę tak. Żadna wersja sklepowa nie dorówna mocy i smakowi świeżego, chrzanowego korzenia! Co ważne korzeń musi być świeży i jędrny - zwiędnięty traci moc i jest trudniejszy do starcia.
Tak więc świeże korzeni chrzanu należy obrać (dla posiadaczy kompostownika uwaga - nawet najmniejszy fragment chrzanowego korzenia, może długo przetrwać w kompoście,a później gdy dostanie się na grządkę zacznie pięknie rosnąć) i zetrzeć na tarle/rozdrobnić w robocie kuchennym.
UWAGA! zdrowy, świeży chrzan jest baaardzo agresywny dla oczu i układu oddechowego - trzeba z nim uważać.
Starty chrzan należy sparzyć wrzątkiem i obficie skropić sokiem z cytryny. Tak przygotowany możemy dodać do ćwikły, a resztę przełożyć do słoika i przechowywać w lodówce przez jakiś czas - do następnej ćwikły. Możemy też użyć go do sosów albo do sałatki jajeczno - chrzanowej.
Proporcje buraczków i dodawanego do nich chrzanu każdy musi ustalić sobie indywidualnie - kwestia gustu. Wszyscy, którzy używają świeżego chrzanu po raz pierwszy muszą pamiętać, że jest on nieporównywalnie silniejszy od najsilniejszego słoikowego.
Na barszcz polecamy buraki ćwikłowe egipskie - mocniejszy kolor i aromat, a na ćwikłę buraki ćwikłowe opolskie - nieco delikatniejsze.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz